Чем отличаются моллюски. Какие животные относятся к типу моллюски? Внутреннее строение моллюсков
Содержание статьи
МОЛЛЮСКИ, мягкотелые (Mollusca), тип беспозвоночных животных, к которому относятся улитки, слизни, устрицы, осьминоги и т.п. Известно более 70 000 современных видов и большое количество ископаемых. У всех моллюсков в принципе двусторонне симметричное несегментированное тело. У большинства есть раковина во взрослом состоянии, а у остальных – в эмбриональном. Стенка ее в типичном случае состоит из трех слоев: тонкого наружного, конхиолинового (периостракума), которому раковина в основном обязана своей окраской; среднего, призматического (остракума), состоящего из кристаллов карбоната кальция , и внутреннего (гипостракума), перламутрового. Эти слои откладываются кожной складкой – мантией. Хотя внешне представители разных групп моллюсков сильно различаются, все они обладают рядом общих характерных структур, в частности ногой, которую улитка использует для ползания, перловица – для зарывания в дно, а кальмар – для ловли добычи. Моллюски живут в морях, пресных водоемах и на суше. В зависимости от симметрии и особенностей ноги, мантии, нервной системы и раковины их делят на пять классов.
Боконервные
(Amphineura). Название класса происходит от греч. amphi – с обеих сторон, и neuron – нерв. Это морские формы, живущие главным образом на дне прибрежных мелководий. Их примерно 630 видов. Типичный представитель – хитон. Тело боконервных двусторонне-симметричное, иногда червеобразное, обычно с незаметной головой. Их раковина обычно состоит из восьми поперечных известковых пластинок, закрывающих спину. Питаются эти моллюски водорослями и гидроидными полипами.
Брюхоногие
Лопатоногие,
или ладьеногие (Scaphopoda). Название класса происходит от греч. skaphe – лодка, и pous – нога. Это донные морские животные, встречающиеся от мелководий до глубины 5 км. Известно примерно 200 современных видов и 350 вымерших. Встречаются во всех морях, кроме приполярных. Тело двусторонне-симметричное, удлиненное, покрытое слегка изогнутой трубчатой раковиной. Голова редуцирована до хоботка с ротовым отверстием, сердце тоже рудиментарное – без предсердий. Животные раздельнополые. К этому классу относится т.н. морской зуб (Dentalium ).
Двустворчатые, или пластинчатожаберные
(Pelecipoda). Название класса происходит от греч. pelekys – топор, и pous – нога. Это симметричные водные, в основном морские, моллюски с двустворчатой раковиной, но без головы. Устрицы, жемчужницы, мидии, гребешки – все это двустворки. Класс насчитывает ок. 10 000 современных видов, из которых примерно 80% обитает в соленых водах. Встречаются они в основном на небольших глубинах. Некоторые, например устрицы, ведут сидячий образ жизни, прикрепляясь к твердым поверхностям биссусными нитями или цементом, другие могут медленно ползать по дну и даже плавать (гребешки). Многие двустворки способны зарываться в грунт, а небольшое число видов может сверлить дерево и даже камень. Питаются представители этого класса в основном микроскопическим планктоном и частицами детрита, отцеживаемыми из окружающей воды. Многие двустворки имеют большое промысловое значение. Большой доход приносит добыча устриц. Среди многих других съедобных видов наибольшей популярностью пользуются жесткая ракушка (Venus mercenaria ) и песчаная ракушка (Mya arenaria ). В пищу используются также мидии и гребешки. Большинство видов этого класса раздельнополы, но довольно обычен в нем и гермафродитизм. Сперматозоиды и яйцеклетки обычно высвобождаются в воду, где и происходит оплодотворение, однако иногда, например у пресноводных беззубок и перловиц, оно совершается на материнских жабрах, и там же начинают свое развитие личинки.
Головоногие
(Cephalopoda). Название класса происходит от греч. kephale – голова, и pous – нога. Это высокоорганизованные морские моллюски, иногда очень крупных размеров, с большой головой, хорошо развитыми глазами и окружающим рот венцом длинных щупалец, или рук. План строения у них такой же, как у прочих моллюсков, но форма и образ жизни полностью отличаются. К этому классу относятся кальмары, каракатицы, осьминоги и наутилусы (кораблики). Головоногие – хищники, питающиеся позвоночными, моллюсками и ракообразными. Многие виды способны быстро плавать, выталкивая воду из мантийной полости через трубчатый сифон, а иногда и с помощью плавников. Осьминоги обычно ползают по дну, используя для этого свои длинные щупальца. К головоногим относится самое крупное современное беспозвоночное – гигантский кальмар Architeuthis princeps , длина которого достигает 15 м.
Во многих странах представителей этого класса используют в пищу, а мелкие кальмары часто служат рыбакам наживкой. Из раковин некоторых видов, например наутилусов, делают украшения. К головоногим относится примерно 400 современных видов и ок. 5000 ископаемых.
Моллюски - двусторонне-симметричные или вторично асимметричные трехслойные животные. Обитают в морских и пресных водоемах, на суше.
В теле большинства видов моллюсков можно выделить три отдела: голову, туловище и ногу. На голове находятся ротовое отверстие, органы чувств. Сильно утолщенная брюшная сторона образует различные типы ног. Нога, как орган передвижения, может иметь различную форму: у плавающих форм превращается в широкие лопасти или щупальца, у ползающих - в плоскую подошву.
Туловища окружено кожной складкой - мантией. Между мантией и туловищем образуется мантийная полость, в которую открываются отверстия пищеварительной, выделительной и половых систем. В мантийной полости также находятся органы дыхания и органы химического чувства (осфрадии). Все вышеперечисленное называется мантийным комплексом органов.
Мускулатура у моллюсков хорошо развита и состоит из мышечных пучков. Особенно сильно они развиты в ноге животного.
Целом редуцируется до околосердечной сумки и полости, в которой находятся гонады. Пространство между остальными органами заполнено паренхимой.
Пищеварительная система подразделяется на три отдела: передний, средний и задний. Передний и задний отделы имеют эктодермальное происхождение, средний - энтодермальное. В глотке многих видов имеется специфический орган для перетирания пищи - радула, или терка. В глотку открываются протоки слюнных желез, в среднюю кишку - протоки печени.
Органы дыхания представлены жабрами или легкими. Легкие имеются не только у наземных видов, но и у форм, вторично перешедших к водному образу жизни. Жабры и легкие - видоизмененные участки мантии. У обитающих в воде видов газообмен может происходить также через кожные покровы.
Кровеносная система - незамкнутая: кровь течет не только по кровеносным сосудам, но и по лакунам, находящимся в пространстве между органами. У моллюсков есть сердце, состоящее из двух или более камер. Сердце находится в околосердечной сумке (перикарде).
Органы выделения - почки, представляющие собой видоизмененные метанефридии. Почка начинается воронкой в околосердечной сумке и открывается выделительным отверстием в мантийную полость.
Нервная система у большинства моллюсков представлена несколькими парами нервных узлов, которые располагаются в различных частях тела. Нервная система такого типа называется разбросанно-узловой. Помимо рефлекторной деятельности нервная система выполняет функции регуляции роста и размножения путем выделения различных нейрогормонов. У моллюсков имеются органы химического чувства (осфрадии), равновесия, в кожных покровах рассеяны многочисленные осязательные рецепторы. У многих видов есть глаза.
Преобладающее число видов моллюсков - раздельнополые животные, но встречаются и обоеполые виды. Развитие у всех наземных видов, у большинства пресноводных и части морских обитателей - прямое. Если развитие проходит с метаморфозом, то из яйца выходит или личинка типа трохофоры или личинка - велигер (парусник).
Тип Моллюски подразделяется на классы: Брюхоногие (Gastropoda), Двустворчатые (Bivalvia), Головоногие (Cephalopoda) и др.
Вопрос о происхождении моллюсков до сих пор обсуждается зоологами. В настоящее время наиболее доказанной считается гипотеза происхождения моллюсков от первичных целомических трохофорных животных, от той же группы, от которой произошли кольчатые черви. О родстве моллюсков и кольчатых червей свидетельствует сходство эмбриогенеза (спиральное дробление, метамерность зачатков некоторых органов, телобластическая закладка мезодермы) и наличие у низших моллюсков трохофорной личинки, похожей на трохофору полихет. Предполагается, что первичные моллюски были двусторонне-симметричными животными с невысоким туловищем, прикрытым чуть выпуклой раковиной, с мускулистой плоской ногой и почти не обособленной головой. От первичных моллюсков отходят две линии эволюционного развития. Первая линия приводит к образованию боконервных моллюсков, эта группа в настоящем пособии не рассматривается. Вторая эволюционная линия приводит к появлению раковинных моллюсков. Среди раковинных моллюсков самыми примитивными являются моноплакофоры. Считается, что от древних моноплакофор произошли двустворчатые, брюхоногие и головоногие моллюски.
Описание классов, подклассов и отрядов типа Моллюски:
- Класс Брюхоногие (Gastropoda)
Класс Головоногие моллюски (Cephalopoda)
- Подкласс Колеоидеи (Coleoidae)
Моллюски – мягкотелые животные. Большинство видов данного типа обитает в водной среде, но существуют и представители, которые освоили наземную среду обитания.
Строение тела
Тело не поделено на сегменты. Основные отделы: голова, туловище, нога. У некоторых видов голова отсутствует.
Орган движения – нога
Нога – мускулистый вырост брюшной стенки. С помощью нее эти беспозвоночные медленно передвигаются.
Мантия
Одним из главных признаков типа моллюски является особая складка – мантия, выстилающая раковину. Пространство между мантией и телом имеет вид полости и носит название мантийная. В ней находятся жабры и другие внутренние органы.
Раковина
Раковина – защитное образование, которое развивается на спинной стороне моллюска. Раковина образована двумя слоями.
Нервная система состоит из окологлоточного нервного кольца. Одна — две пары нервных узлов соединены перемычками. Органы чувств представлены клетками, определяющими химический состав водной среды и органом равновесия.
Большинство моллюсков — морские животные. Органы дыхания
Моллюски дышат жабрами, извлекая кислород из воды. Другие виды, обитающие на суше вторично освоившие водную среду, имеют орган дыхания – легкие.
Кровеносная система
Кровеносная система незамкнутая. В процессе движения кровь попадает в полость тела, снабжает внутренние органы кислородом и возвращается в сердце. Орган движения крови – сердце. Оно состоит из отделов: 1-го желудочка и 1-го или 2-х предсердий.
Пищеварительная система
В состав пищеварительной системы входит глотка, пищевод, кишечник. Есть пищеварительные железы — печень. У моллюсков есть особый орган для стирания верхнего слоя у растений – тёрка с роговыми зубцами.
Органы выделения
Органы выделения моллюсков представлены почками.
Размножение моллюсков
Моллюски относятся к раздельнополым животным. Среди них имеются гермафродиты – организмы, у которых одновременно развиты мужские и женские органы.
Происхождение моллюсков
Моллюски в процессе эволюции появились от кольчатых червей.
Классификация моллюсков
Типу моллюски принадлежат 3 класса. Они называются головоногие, брюхоногие, двустворчатые.
Моллюски (лат. Mollusca ) мягкотелые относятся к типу первичноротых целомических организмов со спиральным дроблением. На сегодняшний день не существует точных данных об общем количестве этих животных, приблизительные данные колеблются от 100 до 200 тысяч. Этот тип животных делят на 9 (10) классов, включая два вымерших класса. К моллюскам, относятся самые разнообразные виды слизней, прудовиков, беззубок, кальмаров, устриц и прочих животных. Давайте рассмотрим различные классы моллюсков подробнее.Классы моллюсков и их особенности
Все представители данного класса обладают мягким, нечленистым телом, раковиной либо ее остатками и особой складкой кожного покрова - мантией, которая образует мантийную полость.
Их мантия выделяет вещества с которого образуется раковина (роговые вещества, извести и перламутр). У некоторых моллюсков есть голова, мускулистая нога и туловище. Многие из них имеют маленькие глаза.
Осьминог (лат. Octopus vulgaris) относится к головоногим моллюскам
Моллюски отличаются не только размерами, но и своим анатомическим строением и поведением. Например, около 80% видов этих животных относятся к классу брюхоногих моллюсков, около 19% составляют класс двустворчатые, и всего лишь около 1% — к остальным класса моллюсков.
Морской гребешок (лат. Pectinidae) относятся к семейству морских двустворчатых моллюсков
Классы моллюсков: брюхоногие
Брюхоногие (улитки) - это самый большой класс в семействе моллюсков (порядка 90 тысяч видов). В эту группу входят виноградные улитки, слизни, катушки, прудовики. Катушки и прудовики живут в небольших пресных водоемах, а слизни во влажных местах на суше (обычно в огородах и на полях), виноградные улитки лишь в виноградниках.
Практически все улитки питаются растениями, но иногда едят мелких насекомых. Среди них есть хищники, к примеру рапана (они обитают в морях — поедают мидий и устриц).
Морские брюхоногие моллюски (лат. Gastropoda)
Строение брюхоногих моллюсков
Брюхоногие представители класса моллюсков имеют единую раковину, которая похожа на небольшой завиток. А у некоторых из моллюсков (например, слизней), раковина редуцирована или вовсе скрыта под самой кожей. Как и все представители данного вида, они имеют ногу, туловище и голову. На голове у них располагаются рот, глаза и две или одна пара щупалец. Мускулистая нога у моллюсков занимает практически всю брюшную часть тела.
У брюхоногих моллюсков мантия выглядит как карман, который образует «легкое» с дыхательными отверстиями. Кислород с воздуха атмосферы, заполняет «легкое» и проникает сквозь стенку мантии непосредственно в разветвленные у нее кровеносные сосуды и углекислый газ с кровеносного сосуда выходит наружу.
Все брюхоногие моллюски скоблят пищу с помощью так называемой терки - языка, который покрыт многочисленными зубчиками (роговыми). У них есть слюнные железы — из протоки впадают прямо в передние кишки, имеется пищеварительная железа, которая совмещает функции печени и поджелудочной железы.
Классы моллюсков: головоногие
Помимо этого, к отряду головоногих моллюсков относятся каракатицы, кальмары, осьминоги (порядка 675 современных видов). Населяют эти моллюски в основном теплые соленые моря и питаются рыбой крабами и прочими животными. Каракатицы и кальмары активно преследуют собственную добычу, а осьминоги подкарауливают её.
Наутилус (лат. Nautilus pompilius) - морской головоногий моллюск, который появился 500 миллионов лет назад, считается единственным среди современных головоногих, имеющих наружную камерную раковину
Строение головоногих моллюсков
Помимо этого, они могут достаточно быстро изменять окраску своего тела, которое у головоногих моллюсков состоит из головы и туловища. У большинства животных, вокруг рта есть венец, состоящий из 8 рук (у каракатиц и кальмаров) пары щупалец, имеющих крупные присоски. Щупальца и руки образовались из частиц ног. А вот вторая часть ног образовывает воронку, которая связана с самой мантийной полостью.
Раковины у головоногих моллюсков внутренние, часто редуцированная либо вовсе отсутствует. Важно отметить, что мантийная полость у них функционирует аналогично реактивному двигателю: через мантийные щели, вода набирается непосредственно в мантийные полости, а после этого с силами выбрасывается через саму воронку. Головоногие моллюски измельчают достаточно толстыми и мощными роговыми челюстями, а другие теркой. У них есть две пары внутренних слюнных желез.
Кальмар (лат. Teuthida) — еще один из представителей головоногих моллюсков
Происхождение моллюсков.
Многие ученые придерживаются мнения, что все моллюски произошли от предков — червеподобных морских организмов, а точнее — от кольчатых червей. В доказательство они приводят сходство личинок многих брюхоногих морских моллюсков, а также личинок многощетинковых морских червей. Помимо этого, часть примитивных моллюсков имеют достаточно большое сходство непосредственно с самим кольчатыми червями.
Однако, некоторые учёные полагают, что моллюски произошли от рода гигантских головоногих моллюсков, живущих в ордовикском периоде, 470-440 млн. лет назад (Камероцерас лат. Cameroceras) окаменевшие раковины которых были найдены в Северной Америке, Южной Америке и в Испании.
Камероцерас (лат. Cameroceras) относится к роду гигантских головоногих ортоконов
А подробнее с самыми интересными представителями класса моллюсков вас познакомят новые статьи на страницах онлайн журнала «Подводный мир и все его тайны»новые и эти видео-сюжеты:
Мир водных беспозвоночных богат и разнообразен, и о них расскажут эти статьи:
Я часто путаюсь в названиях ракушковых морепродуктов (или по-научному двустворчатых моллюсков и брюхоногих). Поэтому собрала небольшую подборку интересной информации, картинок и описаний самых популярных (вкусных) подвидов.
Живут эти моллюски как в соленой, так и пресной воде, ведут малоподвижный образ жизни, прикрепившись к твердым предметам или.. своим сородичам. Именно так их в давние времена ловили рыбаки: в воду опускался деревянный столб и через год с небольшим нижняя его часть вся была «обвешана» мидиями. При помощи ноги или раковины некоторые виды способны быстро перемещаться. В основном питаются моллюски одноклеточными водорослями, мельчайшим планктоном и прочими содержащимися в воде органическими частичками. Морская вода через приоткрытые створки попадает на жабры и проходит через моллюсков, как через фильтр. Пища транспортируется в организм, а минеральные частицы удаляются. Таким образом, моллюски являются активными фильтрами воды: одна особь прокачивает через себя до 3-х литров воды в час. Обитать они предпочитают в проточной воде поскольку используя морские течения моллюски могут питаться без особых усилий - пропуская через жабры необходимое количество воды. Из-за этих особенностей организма, обитают они только в достаточно чистой воде.
Раковина моллюсков имеет две створки, которые управляются мускулами-размыкателями и, в случае необходимости, способны плотно прилегать друг к другу. Это дает возможность мягкотелому животному надежно изолировать себя от окружающей среды. Внутренняя поверхность раковин выстлана слоем перламутра, а тело моллюска покрыто мясистой пленкой - мантией. Часто в раковине могут быть песчинки: вы должны хорошо вымыть их проточной водой, а еще лучше замочить в соленой воде на час-два до приготовления (ну или дождаться пока песчинки не правратятся в жемчужины)! Некоторые виды моллюсков едят сырыми, некоторые тушат, жарят или варят. Не забывайте, очень важно употреблять только свежие моллюски: у мидий и морских петушков раковина должна или быть плотно закрыта (кроме гребешков, которые продаются с открытыми ракушками) или закрываться от прикосновения (у устриц). Те ракушки, которые не открылись при тепловой обработке рекомендую не есть.
Мидии / mussels / cozze.
Мидии отличаются как размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет) так и вкусом мяса. Считается, что у тепловодных мидий мясо нежнее и мягче, а у тех, которые водятся в холодной воде – грубее. По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Самыми высокими вкусовыми качествами обладают мидии, выловленные с июня по февраль.
Все внутренности ракушки съедобные (кроме ножки), они очень вкусно получаются тушеными в белом соусе (из сливочного масла, петрушки, чеснока и белого вина) или в красном (из томатов, того же чеснока и белого вина, мелко пассированного лука-шаллот, орегано, тимьяна и острого красного перца).
Есть особый подвид мидий bearded horse mussel / cozza pelosa, русского название которых я не нашла. Их особенно любят и ценят итальянцы.
На побережье Средиземного моря есть французская деревушка Бузинг. Она считается столицей мидий – там их можно найти в любом кафе, где их готовят вместе с сосисками на гриле и подают с местными винами. Однако славные традиции употребления мидий есть не только во Франции. Например, в Одессе этот продукт готовили порой прямо на пляже – на листе железа, закрепленном над костерком.
Так же как и у морского гребешка, в пищу употребляется мускул и мантия мидии. Этот моллюск пропускает через свой организм, огромное количество воды, выступая в качестве своего рода фильтра. Поэтому готовят их так: моют и перебирают раковины, выдерживают в холодной воде несколько часов. Потом еще раз промываю и варят в подсоленной воде 15-20 минут. После этого раковины следует открыть и вынуть из них мясо, еще раз промыв в кипяченой воде. После этого из мидий можно готовить салаты, холодные и горячие закуски, супы.
Конечно же мидии очень полезны. Их мясо содержит более 30 полезных микроэлементов, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР.
Устрицы / oysters / ostriche.
Из-за вкусного и полезного мяса устрицы уже много сотен лет употребляются в пищу. Всегда считалось, что запасы устриц неистощимы, однако в результате бесконтрольного промысла в середине девятнадцатого века возник вопрос о необходимости регулировать их сбор и внедрять искусственное разведение. Существует легенда о том, что сезон устриц длится только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (т.е. с сентября по апрель) из-за того, что во-первых в летние месяцы дикие устрицы размножаются и во-вторых из-за сложностей их хранения и транспортировки в теплое время года. Однако сейчас 95% потребляемых устриц выращивается на фермах, ну а современные методы их культивации позволяют употреблять их круглый год. Никогда б не подумала, что США является крупнейшим в мире их производителем устриц, американцы в год съедают аж 2.5 миллиардов штук. Период выращивания устрицы длится от трех до четырех лет, за это время моллюск вырастает размером от 5 до 15 сантиметров; хотя особи некоторых видов достигают аж 45 сантиметров.
В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие). Европейских устриц, как правило, именуют в честь местности, где они были выращены: belons, gravettes, olerons и т.д. Тихоокеанских - по технологии выращивания: fine de сlaire, speciales de сlaire. Те устрицы, что живут в более прохладных водах, вкуснее, а мясо их более нежное и сочное. У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц размер отображается номерами, самый большой размер – первый. Традиционно продают устриц дюжинами.
Устриц как правило едят свежими, чуть поперчив и взбрызнув соком лимона. Заказывать устриц лучше среднего размера (они нежнее), да и слишком большие устрицы не всегда помещаются в рот:). Есть народное поверье, что свежая устрица пищит. Так вот, если вы в руках держите свежую устрицу и слышите писк - то прекратите пищать:). Устричный обед хорошо дополняют гренки из ржаного хлеба со сливочным маслом, а также соус из винного уксуса. Традиционный способ употребления заключается в следующем: раковину берут в левую руку, тело моллюска отделяют мускула, расположенного посреди раковины, добавляют чуть-чуть перца и пару капель лимонного сока и выпивают устрицу с углубленной стороны створки. Но не проглатывают сразу, а наслаждаются ее соком, слегка пережевывая мясо. Ну а лучшее место в мире (имхо) для поедания сего деликатеса - пляжи французского городка Канкаль (Cancale), в котором пару дюжин свежайших устриц вы можете выбрать на небольшом базарчике морепродуктов на набережной. Продавец вам тут же их откроет. А есть вы их можете свесив ноги с бортика набережной к океану, небрежно выбрасывая створки в прибрежный песок (так принято!). В этом же городке вы можете посетить устричный музей и ферму по выращиванию вкуснейших, на мой взгляд, устриц на земле!
Гребешки / scallops / capesante.
Гребешки обитают во всех мировых океанах и во многих морях (даже в Черном море они есть!). Двустворчатая раковина моллюсков является символом женского водного начала, порождающего всё живое - именно раковина гребешка изображена на картине Сандро Боттичелли »Рождение Венеры«. Раковина имеет диаметр 15-20 см, внутри которой находится один из главных морских деликатесов - мясо гребешков.
Мясо гребешков нежное, слегка сладковатое на вкус. Их можно употреблять как сырыми, так и использовать для приготовления от салатов до вторых блюд. Особенно популярны они в французской кухне (мое любимое блюдо Saint-Jacques - запеченный гребешок в грибно-сырно-сливочно-винном соусе с хлебными крошками). Филе гребешка почти не содержит жиров и углеводов, однако имеет благотворное воздействие на мужскую потенцию. Сегодня морской гребешок занимает третье место по количеству в мировой добыче ракушек, после устриц и мидий.
Покупая свежих гребешков, внутри ракушки вы найдете кремовое мясо и иногда ярко-оранжевый мешочек с икрой. Икра имеет немного другую консистенцию чем мясо гребешка, но не менее вкусна - приготовьте ее вместе с мясом. Все другие мембраны и темные прожилки должны быть удалены и в пищу не употребляются. Мясо гребешков также может продаваться мороженным, однако покупая его нужно быть осторожным - гребешок очень хорошо впитывает воду, чем часто пользуются его продавцы. Напитанное водой мясо становится более увесистым - поэтому взвешивайте перед покупкой гребешок в руке, на вес он должен быть меньше чем ледышка такого же размера.
Гребешок не любит долгой готовки - чем проще и быстрее он приготовлен, тем лучше. Обжарьте его 1-2 минуты с каждой из сторон на очень горячей сковороде слегка спрыснутой оливковым маслом, и гребешок готов. Его очень удобно и красиво подавать в его же раковине.
Это самая обычная с виду двустворчатая ракушка. Внутри – моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Причем в пищу этого моллюска человек употребляет с незапамятных времен – его по достоинству ценили жители прибрежных районов Дальнего Востока, задолго до того как европейцы впервые упомянули этот продут в литературе в 1704 году. Морского гребешка варят в подсоленной воде подсоленной воде примерно 7-10 минут. После варки продукт охлаждают и нарезают. Также его запекают или жарят. Морской гребешок подходит для приготовления деликатесных закусок, салатов первых блюд.
Мясо гребешка содержит полноценные белки, активные липиды. Этот морепродукт – ценный источник минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Также он содержит витамины В1, В2, В6 В12. Морской гребешок, как и прочие морепродукты, относят к продуктам «абсолютного вкуса», не требующим специй и приправ.
Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.
Морские петушки доставили мне больше всего хлопот, сам черт голову сломит в видах и подвидах этих ракушек (даже точного научного определения clams не существует)! Однако есть две основных группы: мягкие и твердые (soft-shelled и hard-shelled / fasolari), хотя мягкие не означают, что раковина на самом деле мягкая - она просто более тонкая и ломкая, чем у твердого моллюска.
У hard-shelled моллюсков раковина блестящая, а мясо похоже на длинный язык с ярко-оранжевым кончиком, именно из них готовится вкуснейший суп manhattan clam chowder, который я бы вам рекомендовала пробовать в устричном баре на Нью Йоркском вокзале Grand Central. Обычно ракушки имеют округлую форму (за исключением морского черенка / razor clams / cannolicchio, которые прямоугольно-продолговатые и date shells/ dattero di mare - округло-продолговатые, однако улов и употребление последних запрещено) - cм. иллюстрации выше.
Soft-shelled моллюски бывают с продольной и поперечной ребристостью. А самые популярные их подвиды это аmande, venus, и palourdes, которые считаются самыми лучшими - cм. иллюстрации выше.
При выборе моллюсков пользуйтесь общими правилами - они должны быть очень свежими, хоть их редко едят живыми. Мое любимое блюдо из петушков это linguine alle vongole, она же моя самая любимая длинная итальянская паста.
Кардиум / cockles
Эти ракушки чуть меньше размером и имеют ракушку более округлой формы чем петушки; употребляются точно так же как и их старшие братья.
Перивинкль (слева) / winkles / buccini di mare и трубач (справа) / whelks / chiocciole di mare.
Перивинкль и трубач - прибрежные морские улитки. Мягкое тело моллюска прячется в красивую спирально-закрученную известковую раковину длиной до 20 см и закрывается «шторкой». Их деликатесное оранжевое мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов - особенно йода и фтора.
Готовят мелких моллюсков прямо в раковинах - на ночь оставляют в свежей воде, а потом 5-10 минут проваривают в готовом соленом бульоне со специями и травами. Иногда, после готовки улиток опускают в уксусный раствор. Улиток подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом, ну а едят мясо небольшими иголочкам, аккуратно доставая его из раковин. Мясо очень сочное, немного резиновое, с сильным вкусом. Самые вкусные улитки я ела в ресторане Astoux et Brun в Каннах, недалеко от дворца фестивалей и воскресного рыбного рынка, их подают всем посетителям в качестве закуски. А остановиться их грызть можно только тогда, когда выносят основные блюда.
Теперь о головоногих. Головоногие, не сочтите за неловкий каламбур, бывают восьминогие и десятиногие. Первые – это осьминоги, десятиногие – кальмары и каракатицы. Из всей этой славной компании наиболее доступны и популярны кальмары. С них и начнем.
Кальмары
Кальмаров насчитывается около 300 видов, которые обитают преимущественно в тропических водах. Размеры кальмаров могут быть очень разными: от 2-5 см. и веса в 300 грамм у обыкновенного кальмара, до 18 метров в длину и веса в пару тонн у кальмара гигантского (спрута). Таких кальмаров, увы, в пищу употреблять нельзя.
Все кальмары имеют коническое туловище, называемое мантией, с ромбовидными плавниками и 10 щупалец вокруг ротового отверстия. В мантии имеется чернильный мешок, черная жидкость, которая находится в нем, служит кальмару для самообороны.
В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара, которые являются белковым продуктом: 80% сухих веществ в них – белки. Также мясо кальмара богато витаминами и минеральными веществами. Особым деликатесом считаются присоски кальмара, подсушенные на сковороде.
Тушку кальмара разделать достаточно просто: удаляются связки между головной частью и туловищем, после чего голова отделяется вместе с внутренностями. Оставшуюся целой полую тушку можно фаршировать, с головы удаляют глаза и челюсти.
В магазинах обычно продается филе кальмара. В любом случае перед готовкой нужно удалить тонкую кожицу, покрывающую мясо. Для этого кальмара держат несколько минут в горячей воде, после чего кожа легко снимается. Очищенное мясо варят 2-3 минуты.
Блюда из кальмара распространены в средиземноморской кухне: его фаршируют или жарят во фритюре, нарезав на кольца, используют в салатах.
Осьминоги
Известно сотни видов осьминогов и у всех тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. Среди всего многообразия видов есть и гигантский осьминог (Paractopus dofleini), длина туловища которого достигает 60 см, а общая длина до 3 метров. Однако в пищу идут осьминоги более скромных габаритов: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини – дешевле и стоимость возрастает пропорционально весу.
Головоногих в Россию обычно поставляет Испания, Франция, Голландия. Но есть у нас и собственные промыслы: в дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг. Осьминог как и прочие морепродукты полезен, его мясо имеет большую пищевую ценность чем у кальмара. Качественный продукт не сморщен и упруг при надавливании.
Осьминога в кулинарии используют как в вареном виде так и в сыром, иногда используют и кожу. Однако наиболее распространенный вариант – это вареный осьминог.
Осьминог – популярное блюдо на средиземноморском побережье. Его маринуют, запекают в сухарях, подают жареным под соусом из уксуса и масла.
Каракатицы
У каракатицы более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное овальной мантией с узкими плавниками по бокам, четыре пары конечностей и одной пара щупалец с присосками. Каракатица, которая реже встречается и на прилавках магазинов и в меню ресторанов, часто готовится по тем же самым рецептам, что и кальмар или осьминог. В Средиземноморье особой популярностью пользуется отварной продукт, подаваемый в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Мелкие каракатицы, которые высоко ценится за тонкий ореховый аромат, часто готовятся во фритюре. В кулинарии наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) - для приготовления закусок, салатов, шашлычков. И более крупные - весом 300-600 г., используемые в основных блюдах. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Вообще каракатица занятное и необычное создание: они способны в считанные секунды изменять цвет и структуру своей кожи. Из их чернил до сих пор изготавливается краска, имеющая чистый коричневый цвет – сепия (от sepia – научного названия каракатиц). Кстати чернила каракатиц также используются в кулинарии: чаще всего для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов.
Морские улитки
На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.
Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.
Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.
Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.
Тамилок - морской червь
Ну и напоследок, наиболее экзотическое филиппинское существо - тамилок. Сами филиппинцы признаются, что едят его от случая к случаю. Это больше забава туристов, ради которой местные жители ездят в отдаленные районы и собирают червей. Тамилок водится в стволах гниющих мангровых деревьев. Добыть его настоящий подвиг. Нужно долго бродить по зловонным зарослям по колено или по пояс в воде, выискивая слизких и длинных молюсков. На рынках тамилок продается вот в таком виде - в специальном маринаде, который уберегает червя от порчи. Состав маринада: сахар, соль, уксус и перец.
Побродив по интернету, я с удивлением узнала, что тамилок - это не червь, а моллюск. Некоторые сравнивают его вкус с устрицами. Местные жители едят его, запивая спиртным.
Как по мне, то тамилок не предназначен для желудка европейца. Вкус тины, слизкая консистенция, привкус уксуса… ничего особенного.
Гуидак
Гуидак - крупный съедобный брюхоногий моллюск весом до 1,5 кг вида Panopea generosa, который водится у западного побережья США. Тонкая хрупкая раковина этого моллюска длиной до 20 см не может полностью прикрыть еще более длинную выступающую «шею» (neck), которую мы обычно называем «ногой», - эта «нога» в три раза больше раковины.
Английское название это моллюска (geoduck, gweduck) появилось в конце XIX века, является производным от наименовани этих моллюсков на языке индейцев-нискуалей (поэтому и произносится "гуидак") и означает «глубоко копающий» - эти моллюски действительно довольно глубоко закапываются в песок. Мясо моллюска довольно жестко и напоминает по вкусу морское ухо, поэтому американцы его обычно режут на куски, отбивают и обжаривают в сливочном масле с луком.
Впрочем, основную часть улова экспортируют в Японию (там гуидака именуют «муругаи»), Тайвань и Гонконг, где их нередко едят сырыми (например, в Японии - ошпаривают, стягивают кожу, удаляют внутренности, тонко режут и делают из них сасими).
